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E agora o sal...

O cloreto de sódio, famoso sal, acompanha a civilização há muito tempo. Quem não acreditar, leia Mateus 5,13: “Vós sois o sal da terra. Ora, se o sal perde seu sabor, com o que se salgará? Não servirá para mais nada...”. Aparentemente é atribuído, nesta passagem, apenas atributo culinário a este químico inorgânico.
Passado o tempo, a questão relacionada ao papel do sal na saúde humana ainda é controversa. Para esclarecer, inúmeros estudos tem sido conduzidos. A publicação recente de um estudo conduzido em comunidades do Peru no congresso da Sociedade Europeia de Cardiologia (ESC Congress 2019) traz alguma luz para o tópico. Nele, 25% do cloreto de sódio do sal ofertado para as pessoas foram substituído por cloreto de potássio. Básica e supostamente, as pessoas passaram a consumir um quarto a menos das quantidades usuais de sódio, além de aumentarem a quantidade de potássio. O resultado foi uma redução muito discreta na pressão arterial na população, entre 1 e 2 mm de mercúrio, ou seja, alguém com 12/8 no senso comum, teria 11,8/7,8, em média, ao final da intervenção. Chamou a atenção que, comparados com indivíduos consumindo sal tradicional, o número de novos casos de hipertensão foi reduzido em 50% ao longo do período de acompanhamento (Para ler mais, https://www.acc.org/latest-in-cardiology/articles/2019/08/28/13/42/mon-5am-salt-substitution-esc-2019).
As boas notícias param por aí, pois o benefício da intervenção pode estar mais relacionado com a adição de potássio na dieta do que pela redução do sódio. Outro estudo populacional, The PURE Study (https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3), sugere a existência de um fenômeno chamado curva em J: consumo excessivo de sal aumenta o risco de adoecer, mas, aparentemente, redução excessiva parece fazer o mesmo aumentar novamente. Dito de outra forma, a situação mais segura estaria em um ponto intermediário na ingestão, algo como 12 gramas ao dia. Há debate em torno da validade destes dados, e permanece a recomendação da limitação em 5 gramas da Organização Mundial da Saúde (OMS).
Não parece necessário dizer, mas a exclusão completa do sódio da dieta, além de infactível, certamente representaria risco à saúde, pois este elemento químico é essencial ao funcionamento de nosso organismo. Outro problema é relacionado com a adição de potássio na dieta, que pode ser arriscado para quem tem doença renal avançada ou usa determinadas medicações, como espironolactona, enalapril (e seus assemelhados) ou losartana (e seus assemelhados).
Com dados pouco esclarecedores, fica o chamamento ao bom senso. Primeiro, fica recomendada uma dieta rica em potássio, se não houver indicação em contrário. Ou seja, há óbvia vantagem no consumo de vegetais, especialmente in natura, progressiva até cinco porções ao dia. Depois, quando há pressão alta, ou o valor da mesma for desconhecido, é necessário garantir que os valores fiquem dentro do normal, mesmo que represente o uso de medicações e acompanhamento médico. Permanece a indicação de reduzir produtos processados na dieta, pois usualmente apresentam concentrações de sódio bastante elevadas na composição. Finalmente, é importante lembrar que sal ressalta o sabor dos alimentos, mas não pode ser o gosto da comida. Assim, não há necessidade de transformar em vilão este nosso tempero se tiver hábitos saudáveis de uma forma geral.

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